Czym wygodniej opalać wędzarnie? Zrębki kontra drewno.

Czym wygodniej opalać wędzarnie?  Zrębki kontra drewno.

Wszyscy lubimy wędzonki, jednak wielu smakoszy nie ma pojęcia, jak są wędzone wędliny dostępne w dużych sklepach. Niestety, ale w większości przypadków zamiast wędliny wędzonej dymem z drewna z polowych wędzarni, mamy pięknie wyglądającą wędzonki moczone w preparatach chemicznych w tzw. płynach dymu wędzarniczego. Najlepiej jest przygotować i wędzić wędliny samodzielnie i tutaj nasuwa sie pytanie, czym wędzić?  Mamy do wyboru palonki drewna oraz zrębki czy wiórki. Postaramy sie  przybliżyć wybór i możliwości produktów do opalania wędzarni.

Do wędzenia mięs i ryb najczęściej stosuje się drewno z drzew liściastych, zarówno tych owocowych, jak i gatunków ozdobnych oraz leśnych. Każdy gatunek drewna zastosowanego do wędzenia przekłada się na inny smak, zapach i intensywność barwy uwędzonych wyrobów. Wybór rodzaju drewna ma ogromne znaczenie dla finalnego efektu wędzenia. Oto jaki smak, aromat i barwę nadają produktom wędzonym różne gatunki drzewa:

Jabłoń – daje łagodny dym, stosowana głównie do wędzenia drobiu, nadaje mięsu owocowo-słodki smak i ciemnobrązowy kolor.

Wiśnia – popularna wśród miłośników wędzonego drobiu, nadaje mięsu zbliżone walory smakowe co jabłoń, ale jego smak jest lekko gorzkawy, brązuje mięso.

 Śliwa – stosowana jest do wędzenia wieprzowiny, a także kiełbas, nadaje produktom słodkawy posmak z nutą owocową.

Grusza – idealnie komponuje się z drobiem, produkty wędzone w drewnie gruszy nabierają czerwonawego koloru.

Winorośl – pasuje do delikatnego mięsa, dobrze sprawdza się przy wędzeniu ryb oraz drobiu, daje gęsty dym nadający mięsu bardzo intensywny, owocowy smak.

Klon – pasuje do cięższych gatunków mięs, stosuje się go głównie do wędzenia wołowiny, ale może być także wykorzystywany do ryb. Dym klonu powoduje, że mięso nabiera złocistożółtego koloru i słodkiego smaku.

Orzech – drewno to wykorzystuje się do wędzenia ryb oraz drobiu. Nadaje ono mięsu dość specyficzny, nieco cierpki smak oraz ciemnożółte zabarwienie.

Jesion – posiada silny aromat, stąd dobrze komponuje się z dziczyzną, nadaje mięsu złocistożółtą barwę oraz stosunkowo ostry smak.

Akacja – drewno, które warto zastosować do wędzenia drobiu oraz wieprzowiny. Nadaje mięsu jasnożółty, czy też cytrynowy kolor. Smak produktów uwędzonych drewnem akacjowym jest przyjemnie słodkawy.

Buk – zalecany do wędzenia głównie wieprzowiny oraz ryb. Wędzonki nabierają jasnożółtego zabarwienia.

Dąb – jeden z najbardziej uniwersalnych gatunków drewna do wędzenia, wykorzystywany do przyrządzania drobiu, ryb oraz wołowiny. Dąb czerwony nadaje mięsu brązowego koloru oraz nieco ziemisty smak z goryczką, ale wyczuwalny jest też posmak miodu. Z kolei dąb biały nadaje nieco łagodniejszy smak oraz barwę ciemnożółtą.

Bez – drewno dla smakoszy, stosowany do wędzenia rzadziej spotykanych w wędzarniach produktów, takich jak mięso baranie, koźlęce czy owoce morza. Jego dym jest bardzo delikatny i nadaje mięsu subtelny kwiatowy posmak.

 Lipa – barwi mięso na złotożółty kolor i nadaje mu słodkiego smaku. 

 Olcha – uniwersalny gatunek drewna do każdego rodzaju mięsa. Daje szerokie możliwości uwędzenia mięsa na różne kolory, począwszy od żółtego po brązowy.

Brzoza – okorowane kawałki brzozy można wykorzystać do rozpalania paleniska i podsycania temperatury.

Oprócz drewna można używać do wędzenia również zrębków. Trzeba pamiętać, że zrębki powstają w specjalnych urządzeniach, które tną drewno na regularne kawałeczki, tworząc tak zwane klasy zrębek (o czym w dalszej części artykułu). Zrębki produkowane są z drewna drzew liściastych oraz owocowych, które rosły na terenach ekologicznie czystych.  Drewno po rozdrobnieniu poddawane jest procesowi suszenia w wysokich temperaturach (250-400⁰C), dzięki czemu osiąga najbardziej optymalną wilgotność – poniżej 11%. Proces ten zapewnia również likwidację zarodników pleśni i grzybów oraz drobnoustrojów.

Z doborem zrębków można nieco eksperymentować, jednak trzeba bardzo uważać z pomysłowością w tym zakresie. Istniej bowiem ryzyko, ze zamiast podkreślić walory dania czy ich dodać, osiągnie się skutek odwrotny i dana potrawa więcej tych walorów straci, niż zyska.

Czy to zrębki czy polana drewna, trzeba pamiętać  aby materiał był dobrego gatunku, bez zasinień, pleśni i suchy.